| Výuka > Fyzika > Mikrovlnná trouba |

Mikrovlnná trouba

 Mikrovlnná trouba

Mikrovlnná trouba

Vaření za pomoci mikrovlnného záření bylo do roku 1940 zcela nemožné. Až teprve v tomto roce dva britští vědci - sir John Randall a dr. H.A.H. Boo z Birminghamské univerzity - vynalezli tzv. magnetron, který měl být součástí britského radarového systému za druhé světové války. Nebyl tu tedy žádný úmysl využít něco podobného k vaření. Magnetron dokáže vytvořit elektromagnetické vlny s průměrnou délkou 12 cm o kmitočtu 2450 µs - tedy velmi krátké a rychlé vlny. A protože za těchto okolností dochází k vysoké molekulární aktivitě, vzniká teplo. První troubu, kde se využívalo tohoto principu, vyvinula firma Raytheon Incorporated z USA v letech 1945-1947, ale na starém kontinentě se rozšířila až po roce 1980, když si lidé uvědomili, že ji lze využít k velmi rychlému a lacinému vaření nebo k ohřátí předvařených jídel.

Mikrovlnná energie patří k neionizujícím druhům elektromagnetické energie. Tyto svazky vln nevyvolávají žádné chemické změny, na rozdíl od ionizujících rentgenových paprsků. Vzájemným třením molekul vzniká teplo, přičemž vzduch uvnitř trouby zůstává chladný. Z toho plyne, že potraviny obsahující velké množství vody se ohřejí rychleji než potraviny s velkou hustotou. Jídla v mikrovlnné troubě jsou přiváděna do varu od okraje nádoby a teplo pak postupuje směrem k jejímu středu. Nádobí je ohříváno až následně pouze horkým jídlem a tedy přestupem tepla z tělesa teplejšího na studené. Mikrovlny prostupují do potraviny do hloubky 2 - 3 cm, procházejí porcelánem, sklem, umělou hmotou či papírem a ohřívají potravinu v nich uloženou. Proto je možné jídlo ohřívat přímo v servírovacím nádobí. Mikrovlny se však odrážejí od kovů, což zapříčiňuje, že jich nelze v mikrovlnné troubě používat. Jediné místo, kde je možné kovu použít je po vnitřních stěnách mikrovlnné trouby, kde právě paprsky odrážejí směrem dovnitř trouby směrem na připravované jídlo. Uvádí se však, že je možné do mikrovlnné trouby pro nepřevaření potraviny zakrýt jí např. alobalem. Prý se může umístit do mikrovlnné trouby i nádobka z hliníkové fólie, která by však ale neměla být vyšší než 5 cm, aby mikrovlny mohly vniknout dovnitř nádobky. Rovnoměrný ohřev uvnitř nádobky je pak zajištěn tím, že je nádobka ponořena do misky s vodou, jejíž hladina je alespoň 0,5 cm od dna. Též by se mělo používat nádobí, které není nijak poškozené, členité či pórovité. Mohlo by dojít k mnohonásobnému odrazu od povrchu nádobky a tím by nebylo efektivně využito mikrovlnného záření. Používáním aluminiových misek se však značně snižuje životnost magnetronu.

Mikrovln se využívá nejen v gastronomické oblasti, ale například i v oblasti dřevařské pro sušení dřeva. Tento alternativní způsob sušení dřeva je již od roku 1994 prováděn i v České (dříve Československé) republice. K tomuto způsobu dřeva se přešlo zejména z ekonomických důvodů, jelikož sušení mikrovlnami je podstatně levnější a rychlejší, než sušení v kondenzačních či vakuových sušárnách. Ohřev uvnitř materiálu generuje tlak páry s gradientem vyšším než na povrchu a tento tlak vyhání páru ven. Výsledkem je intenzivní přenos vlhkosti zevnitř materiálu k jeho povrchu. Naproti tomu při klasickém ohřevu vzniká opačný efekt - na teplejším povrchu je tlak páry vyšší. Vlhkost povrchu rychle uniká, zatímco vnitřní vlhkost musí k povrchu postupovat pomaleji, místo toho, aby byla k povrchu rychle vytlačována. Jakmile dojde k uvolnění vnitřní vlhkosti, generace tepla je samozřejmě automaticky snížena, aby se zamezilo např. zhnědnutí materiálu (dřeva), což by bylo negativní. Obrovskou výhodou mikrovln je, že jen ony mohou vyvolat vyšší teplotu uvnitř materiálu než na jeho povrchu. Působením mikrovln tlak páry v hloubce už při poměrně nízkých teplotách vytlačuje vlhkost ven a udržuje povrch relativně vlhčí než u konvenčního ohřevu a chrání ho proti přehřátí. Je však nevyhnutelné vědět, kdy přerušit přívod mikrovln, protože i když po odstranění vlhkosti generují o mnoho méně tepla, může dojít ke spálení vnitřního prostoru.

Další velmi zajímavou vlastností mikrovln je jejich sterilizační účinek. Protože organizmus hmyzu obsahuje vodu, je průvodním jevem sušení v mikrovlnné sušárně i likvidace těchto nežádoucích "nájemníků" ve všech stádiích jejich vývoje. Tato vlastnost dává především restaurátorům nové možnosti při opravách starých dřevěných soch, palstik apod.

02.09.2007, 20:49 vytvořil Administrator